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提起“鹿港小镇”(Bellagio Cafe),多数人以为意指的是被罗大佑唱红的台湾地名鹿港小镇,这个解读只对了一半,另一半的解读更浪漫。

“鹿港”是“鹿港小镇”的全球直播之绝境生存缩写,“小镇”则是意大利贝拉吉奥小镇休闲氛围的泛指。贝拉吉奥被喻为科莫湖的明珠,曾是达芬奇、拿破仑、罗斯福、丘吉尔等历史名人的度假之地。

这样一个独具风情的名字,奠定了鹿港小镇的基调:风是“海派风”,菜是“屈辱台湾味”,天然地形成了台式休闲餐饮的格调。



美食是好的口味,是时尚的氛围,更是渡仙劫文化和品质的呈现。而今,纷繁复杂的餐饮市场风格多异,有人求变,有人固守。董事长韩定国说,鹿港小镇这18年来,只做了两件事,头一件,便是打造氛围。

2001年,鹿港小镇在上海成立了公司,彼时,中国大陆还鲜少有“休闲餐厅”的概念,装修和氛围讲究点儿的餐厅几乎都是正erogen餐。于是,鹿港小镇便将风格定位成了适合单人或朋友聚会的休闲餐饮。

在视觉设计上,鹿港小镇一直秉持的是带有地中海风情元素的意式休闲风格,很重视装置艺术,店内视野开阔、灯光明亮,只设卡座和散台,节奏明快的轻音乐萦绕耳边,围栏有鲜插花和绿植的点缀。



鹿港小镇的装饰到现在已经经过了6次迭代,风格已经沉淀了下来,创始人韩定国将此定义为“低调的高贵”,“比如地中海蓝的皮椅子、连座沙发椅什么的,到今天都没有别人用,是好是坏不一定。但是你一看到那样的店,就知道是鹿港小蜀山奇侠之血魔重生镇,因为鹿港才用这样的椅子。”

在大陆,鹿港小镇又根据当地市场做了一次再融合,既打造了三杯鸡、卤肉饭、菠萝油条虾这样深入人心的拳头产品,也有酸汤肥牛、梅汁排骨这样的地方融合菜。用既保留传统风味进贡娘娘又不失创意的烹饪手法,呈现具有创新感的中式休闲餐饮风,这便是鹿港一直以来坚持的第二件事。

韩定国说,鹿港小镇或许称不上真正的台菜,但向消费者传递了台湾菜“融合”和“精致”的概念。“今天,你问大家什么是台湾菜,除了蚵仔煎、甜不辣这样的小吃,消费者还知道鹿港小镇的三杯鸡、菠萝油条虾很美味,官场猎手这也是对台菜的宣传起金科伟业磁化净水器了一些推动作用了”。

韩定国曾在百胜工作多年,后来转做中餐,两种业态不同的风格让他思考了很多,特别是在食品科学和标准化这两方面。餐饮人普遍觉得西陈粒,强迫症,宅宅网餐容易做,中餐难做,所以西餐做标准化比较容易,中餐做标准化比较难,在他看来,这是太高估自己而低估了别人。



开连锁餐厅菜要做的味道要一样,一定是有一个工艺,工艺一定是科学的,不可能随着大厨的意思来做。鹿港小镇所有菜品包括酱料都是门店厨房现制的,入行两三年的年轻人跟四五十岁的老厨师做的菜味道一模一样,靠的就是标准化,每一道菜都有几十项标准,厨师一定是按着标准来做的。

由于一直营造的是比较“家”的感觉,口味也是家寝取培训所乡的口味,辣就是辣,咸就是咸,所以鹿港30岁以上的老客居多。变身无罪等他上网了解了餐饮的趋势后,发现当下的年轻人既喜欢甜的,又喜欢辣的,喜欢吃凉的即便冬天冰淇淋也卖得特别好,买热饮反而还要多加钱。他这才发现品牌的发展跟不上用户的需求了,只“守”不“破”也不好。



这几年,超弦巫师鹿港小镇在产品上做了很大的调整,SKU保持在65~70种,增加了冰品和甜五更液品的比例孙仪之,每隔一段时间会推出五六样新品,并淘汰掉石素月销量天赐冤家不佳的产品,压力是明显的。目前,鹿港小镇的副牌,定位台餐小食堂的“辘先生”和主营冰品的“冰镇”正在测试中。“我们现在希望能够发掘出来的年轻人是要从25岁再往下的人,因为这些人如果现在不来吃鹿港,等他到25岁的时候他也不吃鹿港,我们担心这一点。”韩定国说。


鹿港小镇的新品狗蛋大兵1国语高清研发周期很长,至少需要6个月,韩定国说自己有个很学院派的想法,希望建立一个品牌的图书馆。首先要有一个新品开发委员会,由食品科学的专家,品控人员、采购人员、行销人员,以及厨艺人员等构成,带带大师姐关注海峡两岸比较流行的、爆红的产品,在自己的实验室里进行研究,对这些品类进行市场流行价格的追踪,上下游市场等各方面的情况摸底,做完备的科学分狐妖小红娘之神龙现世析。

作为从业四十年的餐饮老兵,韩定国言语间谈及的,更多的是对餐饮这个行业的思考,表述严谨而工整。创业需mdzs要激情,也需要更科学地审视。